piątek, sierpnia 07, 2009

Zrób zakwas!!!

Ja już zrobiłam, i teraz, oprócz nowego domownika, mamy też zawsze świeży chlebek razowy na bardzo zdrowych, dzikich drożdżach...

Zakwas to po prostu ukwaszona mąka żytnia. Powstaje on przez zmieszanie mąki żytniej z wodą i odstawienie w ciepłe miejsce. Wtedy mikstura ta łapie znajdujące się w powietrzu dzikie drożdże i zaczyna fermentować. Trzeba ten sfermentowany roztwór dokarmiać świeżą mąką i wodą, żeby drożdże się rozwijały i nie umarły.

Zakwas stosuje się do wypieku chleba z mąk razowych, pełnoziarnistych, ponieważ drożdże nie są wstanie "unieść" takich ciężkich chlebów. Chleby na zakwasie są długo świeże, mogą przetrwać miękkie nawet tydzień (choć jeszcze tego nie sprawdziłam, bo szybko znikają), a poza tym dzikie drożdże są o wiele zdrowsze od przemysłowych.

W internecie jest bardzo dużo przepisów na zakwas, podających różne proporcje i ewentualne dodatki, i to hamowało mnie przez dłuższy czas przed nastawieniem zakwasu. Prawda jest jednak taka, że ilość mąki i wody nie jest bardzo istotna, liczy się to, aby były w proporcji 1:1.
Najlepszy zakwas wyjdzie z ciemnej mąki żytniej, tzn. typ 1850 lub 2000, czyli razowej, ale może być jakakolwiek mąka żytnia.
Zakwas to sprawa dziecinnie prosta, nie komplikujmy więc jej tylko przejdźmy do dzieła.

Dzień 1
Weź 100g mąki żytniej i tyle samo objętościowo wody o temp. pokojowej (najlepiej nie chlorowanej) i wymieszaj dokładnie w dużym słoju lub innym podłużnym naczyniu (musi być ono dość duże, bo objętość zakwasu będzie się zwiększać). Ja użyłam słoja na ogórki.
Przykryj delikatnie pokrywką lub folią spożywczą 9zrób w niej dziurki, żeby drożdże z powietrza mogły dostać się do środka. Zaznacz flamastrem wysokość masy - będziesz mógł obserwować, jak zakwas się podnosi (możesz też nałożyć na słój gumkę recepturkę)
Odstaw w ciepłe miejsce na 24h (czyli zajmiesz się nim znowu jutro o tej samej porze).

Dzień 2
Zakwas powinien lekko się podnieść i mieć na powierzchni małe bąbelki.
Dodaj do niego 50g mąki żytniej i tyle samo wody, dokładnie wymieszaj, przykryj folią lub zakrętką i odstaw w ciepłe miejsce na 24h.

Dzień 3
Jeśli zakwas wczoraj nie wykazywał żadnej aktywności, to dzisiaj już pewnie ruszył z miejsca.
Powtórz czynności z wczoraj.

Dzień 4
Zakwas może się rozwarstwić, może też pachnieć octem lub alkoholem. Jest to normalne, o ile nie ma na nim pleśni. Wtedy niestety trzeba go wyrzucić i zacząć wszytko od nowa.
Powtórz czynności z wczoraj.

Dzień 5
Jesteśmy na finiszu. Jutro można będzie już upiec chleb.
Powtórz czynności z wczoraj.

Dzień 6
Zakwas jest gotowy. Masz go teraz 600g. Jeśli nie chcesz jeszcze piec chleba, zakwas trzeba wstawić zakręcony do lodówki i dokarmiać łyżką mąki żytniej i wody co 10 dni.

Najlepiej jednak iść za ciosem i upiec swój pierwszy chleb na zakwasie. Użyjemy do niego 500g zakwasu, a pozostałe 100g włożymy do lodówki i wykorzystamy przy następnym pieczeniu.

Ale to już w następnym odcinku...

3 komentarze:

Bea pisze...

Gratuluje zakwasu :) Fakt, 'sposobow' jest kilka i kazdy powinien wybrac ten, ktory najbardziej mu odpowiada ;)
Napisze tylko odnoscnie pozniejszego juz dokarmiania zakwasu 'lodowkowego', ze lepiej jest mu dawac wiecej niz lyzke maki, a co jakis czas dokarmic go o wiele wieksza iloscia maki, staje sie on wtedy o wiele 'silniejszy'. Informacje od jednej z chlebowych guru, czyli Tatter :)

Pozdrawiam!

buncia pisze...

Hmmm... dzięki za info!
O tym nie wiedziałam:)

Olciaky pisze...

Też dziasiaj upiekłam chlebek na zakwasie:)