piątek, lutego 26, 2010

A teraz dłuugo o makaronikach:)


Widziałam je wiele razy u Tartelette, ale nawet nie przeszło mi przez myśl, że sama mogę wyczarować takie cudeńka. A potem zobaczyłam je na polskich blogach. Najpierw była Tilianara z Kuchni Szczęścia, a szalę przeważyła Ania vel Vespertine ze Strawberries from Poland. Miałam sześć białek po niedawnym tiramisu... Zaczęłam czytać i okazało się to nie aż tak trudne, jak myślałam. Trzeba tylko jeszcze wymyślić jakieś ciekawe kompozycje smakowe. Kawa+czekolada na pewno, ale co jeszcze... Mam różowy barwnik, więc niech będzie malina, no i może coś cytrynowego... damy kurkumę, żeby zabarwić ciasteczka.

Wszystkie ciasteczka robi się tak samo, z niewielkimi dodatkami smakowymi, i przekłada dowolnym kremem. Podaję więc najpierw przepis podstawowy wg Tartelette:

Makaroniki

90g białek (ok. 3)
30g cukru drobnego
200g cukru pudru
110g migdałów

Białka najlepiej oddzielić od żółtek nawet 5 dni przed wypiekiem i trzymać przykryte w lodówce. Wyjąć kilka godzin przed pieczeniem, żeby nabrały temperatury pokojowej. Mogą więc to być też białka mrożone. Białka starsze są rzadsze i tworzą bardziej trwałą pianę.

Białka wlać do miski, ubijać mikserem (można dać szczyptę soli i łyżeczkę soku z cytryny), aż piana będzie przypominać pianę z płynu do kąpieli. Wtedy zacząć powoli dosypywać cukier drobny, cały czas ubijając, aż do osiągnięcia gęstej, sztywnej piany jak pianka do golenia. Nie powinno się ubijać dłużej niż 5 minut.

Jeśli migdały są w skórce, to należy ją usunąć (namoczyć w gorącej wodzie). Migdały razem z cukrem pudrem trzeba zmielić na proszek, nawet jeśli są to już migdały mielone (polecam tu młynek do kawy). Cukier powoduje, że migdały nie wydzielą olejku, pozostaną suche. Dobrze je też przesiać, żeby pozbyć się jakichś większych kawałeczków. Jeśli mamy mączkę migdałową, to po prostu wymieszać ją dobrze z cukrem pudrem (dla pewności też najpierw przesiać).

Teraz kluczowy moment. Do ubitych białek trzeba wsypać migdały zmielone z cukrem pudrem. Używając szpatułki, będziemy łączyć migdały z białkami. Zalezy nam, zeby konsystencja końcowa nie była za luźna ani zbyt stała. Mieszamy w kierunku ruchu wskazówek zegara, a po każdym kółku ugniatamy raz masę (polecam obejrzeć najpierw ten filmik - http://dessertsmag.com/how-to-make-french-macarons.html). Takich kółek powinno być nie więcej niż 50. Najlepiej liczyć i nie spieszyć się, tylko cały czas obserwować masę. Oczywiście składniki muszą się najpierw połączyć. Potem masa będzie dość gęsta i z każdym przemieszaniem będzie robić się coraz rzadsza. Ma osiągnąć konsystencję płynącej lawy - nierówności mają znikać po ok. 10 sekundach. Jeśli wylejemy na talerzyk trochę masy i utrzymuje ona kształt, to należy jeszcze raz czy dwa przemieszać. Najlepiej, kiedy powoli rozpływa się, wracając do poziomu, zostawiając tylko malutki koniuszek. Lepiej zrobić za gęstą niż za rzadką, bo podczas nakładania na blachę też jakby ją trochę mieszamy, więc jeszcze zrzednie.

Tutaj widać trzy etapy rozlewania się masy w czasie:

Teraz będziemy formować ciasteczka. Blachę najlepiej pokryć matą silikonową lub podwójną warstwą papieru do pieczenia, żeby zapobiec przypalaniu. Można narysować ołówkiem na odwrocie kółka, jeśli chcemy, żeby ciasteczka były idealnie równe i jednakowe. I teraz albo przelewamy masę do rękawa cukierniczego o średnicy otworu 1 cm, albo robimy tutkę z papieru do pieczenia, albo po prostu nakładamy łyżeczką. Ja po próbach z dwoma pierwszymi metodami jednak zostałam przy łyżeczce. Jeśli masa ma odpowiednią konsystencję to rozleje nam się raczej na ładne kółka. Średnica ciastka zależy od upodobań. Ciastka nie rosną raczej dużo w szerz, więc należy zachować ok. 2-3 cm odległości. Jeśli ciasteczka mają malutkie stożki, które się nie rozlały, to pukamy w blachę od dołu lub uderzamy nią o kanapę, żeby je rozpłaszczyć.
Odstawiamy ciasteczka na jakiś czas (od pół do godziny), aż powierzchnia trochę zastygnie i utworzy jakby skórkę (długość zależy od wilgotności powietrza).

Rozgrzewamy piec. I tu szczerze mówiąc nie jestem pewna, jak to zrobić, żeby na pewno wyszło. z pewnością zależy to od piekarnika. Mam dwa warianty pieczenia: w 160 st. przez 10-15 minut lub najpierw w 140st przez 10 minut, potem w 180 st. przez 5 minut. Robiłam drugim sposobem i było różnie.
Oto ciasteczka pieczone w dwóch turach w tych samych temperaturach:

U góry pierwsza blacha, poniżej pieczona zaraz potem. Druga blacha na pewno startowała z wyższą temperaturą, ale też wstawiam je na górna półkę, dalej od źródła ciepła. Trzeba popróbować samemu, jak działa Wasz piekarnik.
Radzę też, szczególnie przy piekarnikach gazowych, obrócić blachę w połowie pieczenia, żeby upiekły się równo. Czytałam też, żeby włożyć łyżkę drewnianą w drzwiczki przy wyższej temperaturze - tak też robiłam.

Po wyjęciu z pieca ostudzić i dopiero zdejmować delikatnie, ściągając papier najpierw z jednej, potem z drugiej strony. Można też użyć metalowej szpatułki. Jeśli są mocno przylepione, to gdy papier jest jeszcze ciepły, należy pokropić go pod spodem wodą.
Można przechowywać je w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej przez kilka dni lub zamrozić.
Złożyć z kremem. Masę zawsze nakładać na środek ciasteczka, połączyć z drugim, lecz nie przyciskać za mocno. Podawać na drugi dzień - makaroniki muszą zmięknąć i przejść smakiem kremu.

Teraz moje propozycje smakowe:

Makaroniki kawowo-czekoladowe
Podczas mielenia migdałów z cukrem pudrem dodać 1 łyżkę kawy rozpuszczalnej i 1 łyżkę mielonej. Dalej postępować jak wyżej.

Czekoladowy krem

125g kremówki
100g gorzkiej czekolady
30 g masła o temp. pokojowej

Kremówkę podgrzać w rondelku. Czekoladę połamać, wrzucić do miski, zalać gorącą śmietanką. Odczekać 2 minuty, po czym delikatnie wymieszać, aby czekolada się całkowicie rozpuściła i połączyła ze śmietanką. Ostudzić lekko i dodać masło po kawałku, mieszając, aby się połączyło z masą. Ostudzić zupełnie i przekładać makaroniki ok. łyżeczką masy.

***

Makaroniki cytrynowe

Do zmielonych z cukrem migdałów dodać 1 łyżeczkę kurkumy.

Lemon curd- angielski krem cytrynowy


skórka z 1 cytryny
1/2 filiżanki soku z cytryny
1/4 filiżanki cukru
1 jajko
ew. 2 łyżki rozpuszczonego masła


Skórkę, sok i cukier podgrzewać w rondelku, aż cukier się rozpuści. Jajko zmiksuj dokładnie, aż będzie jasne. Do zmiksowanego jajka wlej po łyżce płynu, miksując cały czas, a następnie całe jajo przelej do gorącego, stojącego na gazie płynu i od razu zmiksuj, żeby nie zrobiły się grudki. Gotuj, aż zgęstnieje, cały czas mieszając, ok. 5 minut. Po zdjęciu z ognia ostudź.
Ja po ostudzeniu wmiksowałam w masę trochę rozpuszczonego i przestudzonego masła (ze 2 łyżki), aby masa była bardziej zwarta i łagodniejsza w smaku.
Przechowywać w lodówce, żeby dobrze zgęstniała.

***

Makaroniki malinowe z hibiskusem
Podczas ubijania białek dodać kilka kropel różowego barwnika. Po uformowaniu makaroników na blasze posypać je rozbitymi w moździerzu płatkami hibiskusa (można użyć herbatki hibiskusowej).

Maślany krem malinowy

2 białka
100g cukru
170 g masła o temp. pokojowej
4 łyżki dżemu malinowego

Białka ubijać na parze, nad lekko gotującą się wodą, przez ok. 3 minuty, dodając partiami cukier, który ma się rozpuścić. Masa ma być lśniąca, gładka. Zdjąć z ognia, kiedy masa jest w dotyku gorąca.
Przelać do miski od miksera i ubijać na średniej mocy, aż ostygnie i będzie gładka i lśniąca. Dodawać po łyżeczce masła, cały czas miksując. Kiedy całe masło będzie w środku, masa zrobi się maślana, należy dodać powoli dżem i ubijać jeszcze kilka minut, aż będzie zupełnie gładka i gęsta. Spróbować, ewentualnie dodać jeszcze dżemu lub cukru do smaku.

Należy pamiętać, że ciastka są mocno słodkie, więc masa dla równowagi powinna być łagodniejsza w smaku. Moim faworytem, jak na razie, jest wersja kawowa, ale polecam popróbować samemu. Ilość kombinacji jest niezliczona!

Powodzenia!

8 komentarzy:

.agatka. pisze...

Doskonała robota!
Świetnie to opisałaś i każdy powinien sobie poradzić :)
Może i ja kiedyś... :)

An-na pisze...

Piękne te z drugiego pieczenia! Moje też pieczone na górnej półce wyglądały równiej i ładniej...

Pozdrawiam :)

Gosia pisze...

wowo,ale roznorodnosc!!! kazde po kolei bym probowala....
Pozdrawiam cieplutko :)

majana pisze...

Ile ciasteczek!
A ja nie wiem nawet jak one smakują ;)
Pozdrawiam!:)

buncia pisze...

.agatko,
spróbuj koniecznie, to fajna zabawa!

An-no,
dzieki za info, może uda mi się wreszcie wypracować jakąś metodę na mój piekarnik:/

Gosiu,
to jest najfajniejsze - wymyślanie różnych kolorów i smaków:)
Ja też pozdrawiam!

Majanko,
Na zewnątrz chrupiące a w środku zbite, migdałowe, trochę jak marcepan. Po dobie robią się delikatne, rozpływające się w ustach... Ach...

Pozdrawiam!

Cezonia pisze...

Ależ one Ci pięknie wyszły! Koniecznie muszę zrobić takie makaroniki, małe a cieszą oko i pewnie podniebienie ;) pozdrawiam!

szkaradnica pisze...

I na takie pyszności też się nie załapałam? :)

Ania vel Vespertine pisze...

Te malinowe są ŚLICZNE!

Zjadłabym sobie...